Sapori, tradizione, cultura della tavola: censimento da record con 329 specialità pugliesi

Dalla matriata alla muschiska, dai mùgnuli al senape, dalla cazzateddhra alla paparine ‘nfucate, sono 329 i tesori Made in Italy fatti in Puglia e censiti dal Ministero delle Politiche Agricole che sono oggi messi a rischio dall’esplosione dei costi di produzione legata alla crisi energetica per la guerra in Ucraina. E’ quanto emerge dal nuovo censimento 2022 Coldiretti delle specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni.

Una mappa dei sapori, della tradizione e della cultura della tavola Made in Italy che vece la squadra di pane, paste e dolci (81), quella di frutta, verdura e ortaggi (128) e il gruppo delle specialità a base di carne (25), seguiti dai formaggi (17) e dai prodotti della gastronomia (49), ma non mancano bevande analcoliche, distillati, liquori e birre, i mieli, i prodotti della pesca e i condimenti come l’olio extravergine aromatizzato, in un viaggio del gusto che tocca anche gli angoli più nascosti del Paese.

“Non è infatti un caso che nei piccoli borghi – sottolinea la Coldiretti – nasca il 92% delle produzioni tipiche nazionali secondo l’indagine Coldiretti/Symbola, una ricchezza conservata nel tempo dalle imprese agricole con un impegno quotidiano per assicurare la salvaguardia delle colture storiche. Un patrimonio che spinge a tavola 1/3 della spesa turistica alla scoperta della Puglia che è ricercata dai vacanzieri italiani e stranieri proprio per il buon cibo grazie ai primati nella qualità, nella sostenibilità ambientale e nella sicurezza della propria produzione agroalimentare. Si tratta anche di una azione di recupero importante della biodiversità con allevatori e coltivatori eroici impegnati a salvare varietà e razze a rischio di estinzione che altrimenti non sarebbero mai sopravvissute alle regole delle moderne forme di distribuzione. Un’azione formalizzata con i prodotti presenti nell’elenco dei “Sigilli” di Campagna Amica che sono la più grande opera di valorizzazione della biodiversità contadina mai realizzata in Italia che può essere sostenuta direttamente dai cittadini nei mercati a chilometri zero degli agricoltori e nelle fattorie lungo tutta la Penisola, una mappa del tesoro che per la prima volta è alla portata di tutti”.

Tra i sigilli della biodiversità in Puglia si va dall’azzeruolo, piccolo frutto molto buono e gustoso ma poco conosciuto, viene chiamato “lazzeruolo”, azzarruolo, azzaruolo, alla capa di morte, conosciuta come chepe de murte” o “Grucciolo”, questo cavolo rapa caratterizzato per la parte inferiore che somiglia ad una grossa rapa, dal mugnolo, considerato il cavolo povero dei contadini, progenitore del broccolo, oggi in pericolo rischia di scomparire, alla sporchia, una pianta parassita delle fave, in quanto si alimenta della clorifilla proprio di quest’ultima, dolce con un retrogusto leggermente amara e i contadini la trasformarono in cibo prelibato dopo averla riscoperta, fino allo sponzale, appartenente alla stessa famiglia delle cipolle, sono dei piccoli bulbi con un fusto verde commestibile e ai cardoncelli, una verdura selvatica dal gusto leggermente dolciastro.

Dietro ogni prodotto c’è una storia, una cultura ed una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio la realtà di ogni territorio, conclude Coldiretti Puglia nel sottolineare la necessità di difendere questo patrimonio del Made in Italy dalla banalizzazione e dalle spinte all’omologazione e all’appiattimento verso il basso perché il buon cibo insieme al turismo e alla cultura rappresentano le leve strategiche determinanti per un modello produttivo unico che ha vinto puntando sui valori dell’identità, della biodiversità e del legame con i territori.